Zanthoxylum Schinifolium – Poivrier De Sansho

Le Zanthoxylum schinifolium, parfois appelé Poivrier de Sansho, fait partie d’un groupe de petits arbres asiatiques, les poivriers, connus pour leurs fructifications aromatiques utilisées en cuisine sous le nom de Poivre du Sichuan. Cette espèce coréenne et japonaise schinifolium est traditionnellement cultivée au Japon pour la peau de ses baies, aux arômes d’agrumes frais et de citronnelle, qui confèrent à la cuisine locale des saveurs remarquables. Ce poivrier est aussi intéressant pour sa facilité de culture, son joli feuillage finement découpé et sa drôle d’écorce verruqueuse sur les vieux sujets.  À sa floraison estivale discrète succèdent des petites baies dont on utilise l’enveloppe séchée et moulue comme une épice.  Il trouve sa place dans une haie libre, et ses jeunes branches très épineuses font merveille dans une haie défensive. Pour cette raison, il est préférable de le placer assez loin d’un passage et de porter des gants pour la récolte !

Originaire de Chine orientale, de Corée, et du Japon, le Zanthoxylum schinifolium est rattaché à la même famille que les agrumes, celle des Rutacées, avec lesquels il partage un feuillage très aromatique. Il perd son feuillage en hiver, résiste ponctuellement à -18 °C et se développe dans tout sol drainant et suffisamment profond. Les jeunes sujets sont cependant plus sensibles au froid. 

Ce petit arbre, de croissance rapide en sol frais et fertile, mesure en moyenne 3.50 m de hauteur pour une envergure d’environ 3 m à maturité. Son port est gracieux, naturellement étalé, soutenu par des branches souples. Cette espèce développe un ou plusieurs troncs surmontés d’une couronne arrondie, semi-ouverte. Le tronc et les rameaux sont garnis de fortes épines qui s’élargissent et s’aplatissent beaucoup au fil des ans, tandis que leur pointe s’émousse. Elles finissent par former de curieuses protubérances. Les rameaux portent des feuilles caduques disposées de façon alterne, divisées en 11 à 21 folioles dentées en bordure, munies de glandes à huiles essentielles et de fins ardillons dans leur partie inférieure. Lorsqu’on les froisse, elles dégagent une odeur citronnée et légèrement poivrée. Leur couleur est un beau vert foncé, elles virent au jaune en automne avant de tomber. La floraison a lieu en juillet- août, plus ou moins tôt selon le climat, sur les rameaux âgés d’un an. Elle est faite de petits bouquets ou cymes compactes, composées de petites fleurs d’un vert brunâtre. Chez cet arbuste, on trouve à la fois des fleurs mâles et des fleurs femelles. Après pollinisation se forment sur les fleurs femelles des fruits légèrement aplatis, de 3 à 4 mm de diamètre. Leur enveloppe charnue est de couleur verte à maturité, ils s’ouvrent en dévoilant des graines noires et brillantes. Seule l’enveloppe est consommée une fois séchée et moulue. Depuis l’antiquité, le poivre sansho est utilisé comme conservateur naturel pour les viandes et les poissons. 

À table :

Les baies de ce poivrier Sansho ne doivent pas être confondues avec les « baies roses » ou « poivre rose » vendues au rayon des épices : ces dernières sont produites par un autre petit arbre appelé Schinus terebinthifolius, le faux-poivrier, originaire d’Amérique du Sud. En cuisine, on utilisera la « peau  » verte des fruits de notre Zanthoxylum pour relever les conserves, le riz, les salades et plats cuisinés. Cette épice est incontournable dans la cuisine traditionnelle asiatique. Les feuilles séchées et réduites en poudre sont également utilisées, notamment au Japon : leur arôme est très proche de celui des baies.

Au jardin : 

Ce petit arbre insolite ne manque pas de charme dans un jardin à l’anglaise ou d’esprit naturaliste. S’il est planté de manière isolée, il peut devenir avec le temps un beau spécimen qui vous vaudra les remarques étonnées de vos visiteurs : on peut parfaitement, pour dégager son tronc, tailler les branches les plus basses, jusqu’à 1 m du sol. Laissé libre, il trouve naturellement sa place dans une haie non taillée, en compagnie de cornouillers, sorbiers, viornes, oranger des Osages, pommiers et cerisiers d’ornement, arbre à miel par exemple. Le caractère épineux de ses jeunes rameaux fait de ce bel arbuste un candidat idéal pour une haie défensive. Dans cet usage, associez-le par exemple aux Poncirus trifoliata, Rosa moyesii, Pyracantha, à l’aubépine Crataegus monogyna, au cognassier du Japon Cido, à l’argousier…